Tout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est la cuisse, qui est à l’origine du jambon. L’un des plus réputés étant le prosciutto di Parma – jambon de Parme -, normal qu’un réseau de distributeurs agréés s’organise et se baptise : Les Spécialistes du Jambon de Parme. C’est dans l’épicerie RAP que nous avons fait connaissance de ce nouveau label.
Ce label Spécialistes du Jambon de Parme, avec son site internet dédié et géré par le Consortium du Jambon de Parme, permet de trouver les magasins dans lesquels les meilleurs conseils vous seront donnés sur le choix de votre jambon, en France mais aussi dans 8 autres pays à travers le monde.
Nous avons beaucoup appris sur ce jambon d’exception lors de cette rencontre. Voici nos découvertes.
Prosciutto di Parma
Le “Parme” c’est avant tout une tradition et pour mériter cette AOP (Appellation d’Origine Protégée) toutes les étapes – de l’élevage des porcs à la fabrication du jambon – doivent se dérouler en Italie, dans une région très délimitée de la province de Parme, entre les rivières Enza et Stirone.
Large White, Duroc, et Landrace sont les races dont sont issues les cuisses qui seront transformées, au bout de 9 mois d’élevage minimum, en cette chair rouge et douce.
Le vent et le sel : l’art du Maître Saleur.
Pour obtenir le label “Jambon de Parme”, les producteurs doivent respecter la tradition ancestrale. Nous ne vous détaillerons pas toutes les phases de travail, mais sachez qu’il y a sept étapes bien précises pour donner toutes ses qualités à ce jambon.
Après l’abattage et le découpage de la cuisse, l’étape la plus importante est la salaison. Une bague d’identité précisant le mois et l’année de mise en maturation est scellée sur chaque cuisse.
Le maître saleur recouvre ensuite la viande de sel. Après sept à dix jours, la cuisse est à nouveau frottée avec du sel puis remise en chambre froide, de 1 à 4°C, pour quinze à dix-huit jours. Une correction de la salaison peut suivre ou non selon l’avis de l’artisan.
S’il se trompe dans ses dosages, il peut compromettre toute une production.
Le maître saleur est la pierre angulaire de la fabrication du Jambon de Parme : c’est le maître affineur, le maître de chai du Jambon !
Du sel et rien d’autre !
Après trois mois de repos pour que le sel pénètre les chairs, le jambon aura perdu près de 10% de son poids. Il est ensuite lavé avant d’être placé, durant quatre mois, dans un séchoir traversé par les vents de la vallée de la Parme.
Au 7e mois, l’aspect de la cuisse est corrigé par graissage au saindoux pour éviter un séchage trop rapide avant de débuter l’affinage dans des caves moins ventilées. Celui-ci durera plusieurs mois. C’est à ce moment que les arômes et les saveurs de la viande se développent et s’affinent.
Le sceau “Prosciutto di Parma”
Au 12e mois, à la fin d’une longue et rigoureuse attente : tout se joue. Un spécialiste du consortium du Jambon de Parme vient sonder chaque jambon pour en contrôler la qualité et lui donner, ou non, l’AOP “Parma”, appellation encadrée par une loi.
Les jambons élus sont marqués au fer rouge par la couronne ducale à cinq pointes qui garantit l’authenticité et la saveur unique du Jambon de Parme.
Les pièces éconduites (environ 1% de la production) seront revendues en tant que jambons italiens de pays.
La tradition du goût
Chez RAP, nous avons pu déguster trois affinages différents : 18, 24 et 36 mois. Si on aime la fraicheur du 18 mois et la fougue du 36 mois, le 24 mois est un peu en dessous, un peu terne, moins franc.
Mais quelque soit la durée d’affinage, le jambon fond en bouche, la chair est douce et le goût tout de même subtil.
Donc pour vos dîners quotidiens optez pour le 18 mois et pour vos soirées festives, up-gradez votre budget en choisissant le 36 mois.
Lors de cette dégustation nous avons eu aussi deux autres coups de coeur : le gâteau au citron maison, façon panettone, et un vin blanc frisante italien.
C’est un délice fait maison, concocté par Alessandra Pierini – la patronne de RAP -, que ce dessert au citron, corsé en goût, peu sucré et moelleux : du pur plaisir après ces magnifiques tranches de jambon de Parme.
Et pour le vin, dans la cave bien achalandée en flacons italiens, le Malvasia de Donati Camillo est une vraie surprise. N’étant pas très adepte des frisante italiens, ce vin aux couleurs chaudes et aux notes acidulées de pommes – rappelant un cidre brut – est surprenant. A tester sur un plateau de fromages au goût relevé !
Alors si une envie de Prosciutto di Parma vous saisit, confiez-vous aux mains expertes aux Spécialistes du Jambon de Parme auprès desquels vous recevrez des conseils avisés en accord avec les autres plats de votre soirée. Il y en a forcement un près de chez vous.
Les Spécialistes du Jambon de Parme
site internet
RAP
Épicerie italienne
4 Rue Fléchier
75009 Paris
