Le froid arrive. Forcément, on a plus envie d’un apéro entre amis @ home que de se geler sur les terrasses avec chauffage à gaz polluant.
Marre de la vache carrée, du guacamole, et des amuse-bouches surgelés ?
USofParis vous propose de changer vos habitudes avec une alliance transalpine engageante: le parmesan et le champagne.
On a testé et on adhère à 100% !

Ile la cité, un soir d’automne.
Rendez-vous nous est donné dans les caves de l’École du vin.
Au cours de cette dégustation, deux produits vont faire corps : le Parmigiano Reggiani AOP et le champagne élaboré par des vignerons indépendants.
C’est la sommelière italienne Vinny Mazzara qui a la charge d’harmoniser la dégustation, pour une osmose transalpine parfaite.
Cette soirée va nous permettre d’en découvrir un peu plus sur ce fromage qui, pour beaucoup, ne sert qu’à rehausser un plat de pâtes. Mais aussi sur le champagne qui est beaucoup plus diversifié qu’on ne le pense.

Parmesan, tsar des fromages italiens
Sans conteste, le parmesan est à l’Italie ce que comté est à la France : un incontournable.
Dans nos habitudes, on le râpe plus qu’on ne le croque à pleines dents. Un énorme tort.

Sur la table, quatre belles portions de meules, avec quatre maturités différentes et élaborer avec autant de races de vaches différentes.
Pour les accompagner, quatre champagnes, issus de chacun de terroirs du champenois distincts.

Devant les couleurs mordorées de ce fromage AOP (Appellation d’Origine Protégée), on salive d’avance. Impossible de résister.

16, 24, 30 et 41 mois : les couples se forment

A chaque étape de maturation, son goût et son parfum évolue et prend du corps. . Cela va de soi, mais avec des découvertes plus que surprenantes.

Parmesan 16 mois – Vache Prim’holstein / “Dis, vin secret”

Pour un parmesan, ce vieillissement n’est pas le plus courant.
Mais notre palais est séduit par les parfums qu’il libère. Impression de mordre dans un champ en plein été, de boire le lait à peine sortie du pis de la vache. De sa pâte encore humide se libèrent des saveurs très lactées et florales. Troublant.
Surtout quand l’on sait que cette race de vache n’a pas forcément très bonne réputation. Les défenseurs de la qualité la targuent d’être une trop grande productrice de lait sans qualité gustative.

Pour l’accompagner, le champagne de Françoise Bedel “Dis, vin secret“, en provenance de la Vallée de la Marne.
Un extra brut assez suave avec ses notes caramélisées un peu comme une pomme d’amour, un peu cannelle, qui propose un bon contraste mais avec une belle harmonie des saveurs.

Parmesan 24 mois – Vache Brune / “Cuvée Rollon”

C’est l’affinage du parmesan que l’on trouve en majorité dans les magasins.

La particularité de celui qui nous est présenté réside dans le lait de  la vache brune. Un croisement entre des vaches venues de Suisse et d’Autriche. Un goût très intense en crème avec des notes de noisette très prononcées.  Et les premières apparitions de ces concrétions d’acide lactique qui craquent sous les dents. Bonheur.
Côté champagne, Vinny Mazzara nous propose une pépite gustative : la cuvée Rollon d’Albin Martinot – La côté des bar.
Très minérale, très fraîche avec un équilibre fruit/ acidité particulier, cette cuvée laisse apparaître en bouche des notes qui pourraient ne pas faire l’unanimité. Mais nous on adore son côté détonnant.

Parmesan 30 mois – Vache Blanche / Blanc de blanc Grand cru

Ça se corse en goût. Côté saveurs, elles éclatent en bouche.
La sensation lactée commence à s’estomper même si elle est encore un peu présente. La note salée est plus prononcée mais elle est adoucie par des tonalités plus épicées. Un vieux cru qui mérite d’être testé.

Le champagne de Pierre Moncuit, un blanc de blanc Grand Cru Brut de 2005 (Côte des blancs) déploie tous ses arômes pour absorber le vent d’Italie.
Onctueux et gourmand, ses arômes de miel, de fleurs et de vergers (poire et raisin) offrent un équilibre parfait. On aime sa minéralité franche et sa longueur sucrée.

Parmesan 41 mois – Vache Rouge / “L’empreinte du terroir”

Là, on touche à l’extase.

Texture sablonneuse, couleur intense, et des saveurs inégalées : franches, âpres mais profondes et harmonieuses. Un grand cru qui reste longtemps en bouche et dont on ne peut résister à l’appel. Prendre le couteau pour en reprendre un morceau.
L’Empreinte du terroir 2003 d’Eric Rodez, venu de la Montagne de Reims s’allie parfaitement avec la vigueur de ce parmesan de 41 mois. Frais et long en bouche, ces bulles fines pétillent autour du fromage. Les notes d’épices sucrées et de fruits rouges du vin sont en parfaites adéquation pour cette dégustation.

Parmesan et champagne : une vraie découverte

Si l’intitulé de notre soirée semblait un peu étrange, séduction maximale avec ce mélange de produits français et italiens.
Même si l’on a tenté parfois d’autres accords affinage/champagne, il faut bien dire que ceux de Vinny Mazzara n’ont pas souffert la comparaison.
Le dernier conseil by USofParis : tentez cette version de l’apéro pour le prochain réveillon !
Vos hôtes seront conquis d’avance.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.