Les deux seuls reproches que l’on pourrait faire au restaurant lyonnais seraient son nom Sapnà – on a beau soigner la prononciation, c’est pas une folie phonétique – et la lumière des toilettes, rouge.
Après, j’ai beau chercher les qualités sont légion au 7 de rue de la Martinière à Lyon.
La carte bien sûr des entrées et des plats à partager, le bar à desserts, le service, les salles climatisées, la large terrasse en bois quand il fait beau.
Exceptionnellement, on commence par la carte des desserts. Ce n’est pas une option mais une figure imposée.
Le bar à desserts du restaurant Sapnà dirigé par Rémi Havetz est une extase. L’étonnement est de mise car les audaces sont permanentes.
Le chef pâtissier récompensé au festival Omnivore 2019 enthousiasme midi et soir. Certains amateurs ne viennent que pour lui, faisant l’impasse sur la carte salée.
Bar à desserts : brillante idée !
Quatre desserts proposés sur une carte cartonnée avec des intitulés très sommaires et des cases à remplir avec le nombre souhaité.
Ce samedi soir, ce sera Fraise, choco ruby et sureau, Panacotta vanille abricot et légumes verts et la Sexy ice cream.
Le dessert Fraise et ses différentes textures (onctuosité, craquant, légèreté) m’ont excité les papilles. Je suis allé demander le détail des ingrédients à Rémy, en pleine action derrière son comptoir.
Au menu, riz au lait, chocolat ruby (chocolat rose), poudre de fraise maison, fine couche de sablé breton, sorbet sureau et beaucoup de fraises bio de la région ! “J’en ai marre qu’on me serve un dessert à la fraise avec 3 fraises qui se battent en duel. Ça m’énerve ! 😉 ” se justifie le pâtissier.
Les fraises sont glacées à la liqueur, une pointe de framboise pour l’acidité. Des petits pois wasabi et mélange d’herbes de la région viennent finaliser cette composition trippante.
La Panacotta, “dans la plus pure tradition italienne“, est conçue avec de la vanille de Tahiti “parce qu’elle est au-dessus de tout” pour le pâtissier. Et c’est l’éclate totale en bouche !
Compotée d’abricots pas trop sucrée, bien acidulée. Nougatine de pignon de pin et graine de tournesol. Pistaches de Turquie (région de Gaziantep), “les meilleures du monde“. Salade de légumes verts (poids gourmands, petits pois, abricots secs, fenouil en pickles et concombre cru. Vinaigrette faite à base d’huile de vanille et vinaigre de verveine. Sorbet aux herbes, tuile de riz, poudre d’herbes.
La Sexy Ice Cream est un “dessert cochon” selon l’équipe. Il fait la part belle au sucre. Cookie, glace à la crème maison, coulis caramel. C’est une décharge de sensations fortes qui plait malgré une pointe de culpabilité.
Carte salée à partager absolument
Passage au salé, orchestré par le chef Arnaud Laverdin, qui nous a permis une montée progressive de notre excitation gustative.
Œuf teriyaki, huître fine de claire (tapioca, kombucha de pomme, tofu), bao burger à la crevette et son chutney d’ananas. Un trio savoureux et une adhésion totale au concept qui vise à piocher dans le bol ou l’assiette des autres pour partager toutes ces saveurs métissées franco-japonaises.
Les plats arrivent et l’on est pris d’une curiosité excessive : envie de tout goûter en même temps. La lotte qui baigne dans une jolie mixture de radis roses, oignons pickles et pralins. L’onglet de bœuf onctueux dans son émulsion et bien amarré à ses carottes et pistaches croquantes et légèrement relevé par le piment isot. Et la volaille KFC marinée façon Thaï, simple mais qui joue l’excellence.
En accompagnement, comme si ce n’était pas déjà assez de plaisirs : des frites de daïkon de saupoudrées de furikaké (mélange d’algues, sésame, sel et bonite), avec une sauce légèrement relevée. Tellement bonnes, à se damner.
Le restaurant Sapnà c’est aussi une cuisine ouverte sur la salle. Un chef qui n’hésite pas à en sortir pour servir un plat à une table ou conseiller un duo d’Américains de passage à Lyon. La décontraction est de mise et ça nous change des bouchons lyonnais. 😉
Sapnà
7, rue de la Martinière
69001 Lyon
Ouvert :
mardi, jeudi, vendredi, samedi : 12h à 14h et 19h30 à 23h
mercredi : 19h30
La même équipe est aussi aux commandes du restaurant La Bijouterie, à quelques mètres, au 16 rue Hippolyte Flandrin.
