Envoyer valser sa grâce matinée du samedi pour découvrir en avant-première une bûche de Noël ?
Vous ne serez pas nombreuses ou nombreux à refuser. Et pour cause, à l’annonce du nom de Sébastien Gaudard, par l’équipe de Priceless Paris, notre salive n’a fait qu’un tour. Et il était très périlleux de lui refuser ce plaisir.

Rendez-vous pris, ce samedi,  avec une poignée de bloggers-euses qui ont eu leur sésame pour un accès privilégié à l’atelier de la Pâtisserie des Martyrs dans le 9e pour une rencontre inédite et sans doute unique.
En effet, l’hôte de ces lieux n’a pas dormi beaucoup la nuit précédente afin de préparer notre accueil.
Ce dernier est d’ailleurs des plus agréables avec un panier de mini-viennoiseries – comme on les aime – avec un nappage sucré et collant aux doigts.

L’échange débute. Sébastien Gaudard savoure chaque jour de son activité gourmande
Il faut dire qu’avec ses 200 m² de surface dévoués aux plus honorables saveurs il a suscité l’irritation de certains de ses confrères.
Un tel espace, en effet, est plutôt rare dans le quartier qu’il habite depuis 15 ans ; et inespéré pour celui qui était en quête du lieu idéal depuis plusieurs mois.
Pour l’anecdote, la boutique a la configuration de celle de ses parents de l’est de la France – à Pont à Mousson précisément – et anciens artisans pâtissiers.

Arrive l’instant de l’énoncé des saveurs : bûche roulée griotte-pistache, crème, génoise, absence de colorant…
L’odeur de la crème pâtissière rappelle à l’artisan ses visites dans l’atelier de son père. Son péché-mignon était alors d’y aller avec un cuillère pour y goûter.

Viennent alors les griottes adoucies et macérées dans un sirop à base d’eau et de miel.
La perspective d’une pointe d’alcool dans la bûche, en cours de réalisation, fait frémir d’un coup l’audience, replongée dans ses pires souvenirs d’enfance.
Mais les arguments du chef pâtissier élu en 2012 viennent à bout des plus récalcitrants, nous les premiers.
Il s’est même commis à accepter la proposition de créer une bûche à base de bière malgré ses relatives affinités avec le breuvage. 

Parenthèse sur le maraîcher du Lot-et-Garonne, fournisseur du chef, “qui parle comme ma grand-mère quand on allait cueillir fruits et légumes.” Un aparté permettant de réaffirmer son choix de garder les réalités des saisons, “comme dans un bistrot”. En hiver, ce sera donc les saveurs de la poire et des agrumes qui seront convoqués.

Séance périlleuse : le roulage de la pâte. L’occasion de voir à l’épreuve le coup de main de l’artisan.

Ses maîtres-mots sont: simple et bon. Pas d’expérimentation comme à la Gontran Cherrier (c’est nous qui le citons) ou de recréation. Sébastien Gaudard fait renaître les recettes comme ce Mont-Blanc tout en spirale ou le Mussipontain, transmis par ses parents et qui est l’un de ses best-sellers.

Certaines des blogueuses ne manquent aucune de ses paroles car le sieur a, en plus de son talent, une photogénie presque indécente pour tout pâtissier du dimanche qui tente de séduire sa belle avec sa tarte au citron sans meringue (car il n’est pas donné à tout le monde de savoir monter les oeufs en neige).

La séance de dégustation se déroulera dans un cadre intime, à plusieurs rues de là, à l’Hôtel Daniel.
Un second instant suspendu fait d’attentions démoniaques entre oeufs brouillés, mini-sandwich et jambon en fines tranches.

En guise de final, les parts de la bûche de Noël se dévoilent délicatement.
Les notes kirsch se font effectivement des plus discrètes dans cette robe de pistache délicate.
Reste la frustration de beaucoup d’entre nous ne pas avoir pu partager l’un des champignons fait en meringue suisse.

Sébastien GAUDARD
La Pâtisserie des Martyrs
22, rue des Martyrs 75009 Paris

La Pâtisserie des Tuileries
1, rue des Pyramides 75001 Paris

Horaires d’ouverture
mardi au vendredi de 10h à 20h
samedi de 9h à 20h, dimanche de 9h à 19h

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