Noma de Copenhague à Tokyo : dans les coulisses d’une aventure folle, un défi qui a transporté un restaurant (celui de René Redzepi) : cuisine et équipe complète de 70 personnes à + de 8 600 km et au 37e étage du Mandarin Hotel. Difficile de penser qu’un film documentaire culinaire nous emporterait à ce point.
Un nom qui fait saliver, des clients qui viennent du monde entier, une liste d’attente qui n’en finit plus. Noma à Copenhague est une institution qui a donné un souffle impressionnant à la cuisine scandinave. René Redzepi est le pape de cette révolution qui a un dogme, des fidèles, des passionnés et même des détracteurs.
“Don’t huge people in Japan!”
Le film Noma au Japon nous fait comprendre tout de suite que se frotter à la cuisine japonaise pour créer plus d’une dizaine de recettes 100% originales en 6 mois est tout simplement fou. Le scénario du documentaire de Maurice Dekkers est en cela absolument prenant.
“On est en sécurité entre 4 murs”
L’aventure humaine est exceptionnelle, les personnages ont des gueules (l’Américain Lars Williams en tête) et de vraies émotions et problématiques. Le sacrifice est évident : la pâtissière, Rosio Sanchez, avoue être seule, certains parlent de journée avec si peu de sommeil. On suit toutefois deux membres de l’équipe (Lars Williams et Thomas Frebel) prendre le temps de faire du sport pour sortir de la cuisine.
Ce microcosme est fascinant et d’une ingratitude totale : combien d’échecs pour arriver au sublime plat, à la saveur qui fera toute la différence et surtout qui emballera le chef ?
Pas une minute de trop pour Noma au Japon, le spectateur fait le pacte d’un coup de bluff, de vraies tensions et d’une admiration sans faille pour ces hommes et ces femmes qui ne comptent pas la fatigue, qui travaillent en sous-sol sans fenêtre, qui refont leurs gammes tous les matins comme un musicien jusqu’à sortir la plus belle note. Avec le respect d’un précepte : “sortir de sa zone de confort” comme le demande René Redzepi.
Quel sera le sort de cette tortue serpentine japonaise, coriace ? Le canard sera-t-il servi entier ou en petite portion ?
Alors que Top Chef et les autres émissions de cuisine envoient du vent, faisant croire que l’on peut se mesurer aux plus grands, Noma au Japon offre une vraie leçon de modestie.
Il faut compter, par exemple, 30 heures pour préparer les palourdes à chaque service. 
Séquence culte : quand Vivienne réinvite le fish and chips avec une composition audacieuse ! Mieux vaut ne rien lire avant pour ne pas gâcher la surprise.
Attention danger : en sortant de la salle, votre premier réflexe sera de vous renseigner sur les prix du restaurant et les conditions de réservation.
Sachez, dès à présent, que le Noma change d’adresse et sa réouverture n’est pas prévue avant cet automne.
En attendant, il s’offre une nouvelle épopée en terres mexicaines.
NOMA AU JAPON
6 semaines pour (ré)Inventer le meilleur restaurant du monde
un film de Maurice Dekkers
avec : René Redzepi, Lars Williams, Rosio Sanchez, Dan Giusti, Thomas Frebel, Kim Mikkola
sortie en salle : le 26 avril 2017
