Salle comble au Petit Commines, surprenant pour un lundi. Ça parle brésilien à une table voisine, le patron barbu et tatoué de l’avant-bras, Mathieu, traduit le menu en anglais pour une autre. Le niveau sonore n’est pas étouffant pour une adresse à la petite vingtaine de tables.
Le programme est riche : fait maison, produits locaux ou en circuit court, vins de petits producteur, chaleur et bonheur en bouche.
A peine le temps de parcourir le menu, nous sommes accueillis avec des oignons à la provençale en amuse-bouche.
Le Petit Commines : Maître Restaurateur
La plaque ornée d’un majestueux R tricolore nous intrigue à notre arrivée. C’est celui du titre de Maître Restaurateur, le seul remis par l’État. Il récompense une cuisine de chef faite à partir de produits bruts, frais et saisonniers issus de circuits courts. Ce macaron est à renouveler tous les 4 ans. Seuls 89 établissements peuvent l’afficher à Paris.
Alors, quand Mathieu nous conte le menu du moment, on a envie de tout goûter.
C’était le week-end de la truffe noire dans le Périgord, alors pourquoi pas la Fondue de Brie à la truffe ? Ou un poison sauvage des côtes bretonnes ? Le turbot ou le cabillaud cuisson nacrée à l’arête.
Ou alors une belle entrecôte maturée maison pendant 21 jours ?
Même Cinq nuances de blanc, un plat végétarien aux cinq légumes, nous titille les papilles.
Et pour les allergiques et les intolérants, le chef s’adaptera.
Des entrées très campagne
Dans la cuisine face à nous, qui doit faire 15m² maximum, en l’absence du chef Flavien Carucci ce soir, c’est le sous-chef Louis Billes qui œuvre escorté de son apprenti et du plongeur.
Et les plats que l’on voit sortir finissent d’ouvrir notre appétit.
Les croustilles de la Maison de l’Escargot
L’intrigante description avec “obligation de manger les coquilles” a piqué notre curiosité.
Les escargots sont fins et fondants, relevés sans excès. La coquille surprise est en fait une pâte feuilletée pressée et moulée.
Inventif et croustillant.
Terrine de Papounet
Un sanglier chassé le week-end précédent par le père du chef (le papounet), dans la Nièvre, 12h de marinade et 48h de préparation.
Et voilà donc une véritable entrée d’exception !
Les saveurs sont folles. Il y a une délicatesse dans ce plat qui contraste avec le hachage désordonnée de la viande.
C’est ça du 100 % maison !
Les pickles de betterave rehaussent avec subtilité l’entrée, à savourer avec ou sans le pain fait maison.
Côté vins : des surprises !
Exit la carte des vins, c’est Mathieu qui choisit pour vous grâce à un questionnaire hallucinant à base de “balade dans les bois, de course de chevaux dans un haras, de jardinage les mains dans la terre ou de resto thaï épicé...”
On découvre alors des pépites inconnues de petits producteurs.
Coup de cœur pour La Friponne de Pierre Chauvin.
Un vin de Loire sur un cépage gamay. Un vin inhabituel, bio, non filtré avec des saveurs de paille affirmées mais pas envahissantes.
Passion “Purée carotte-clémentine”
Les entrées nous ayant conquis, on attend avec impatience les plats.
Nous avons choisi de faire un mélange terre-air.
Magret de canard du Sud-Ouest
La viande rosée, n’est pas forcément notre fort.
Mais nous avons été charmés par le goût et les saveurs de ce plat.
Fin et savoureux.
Steak maturée “Mi-mot-laid”
Oui, ce trompe-l’œil champêtre en forme de cèpe est bien un steak !
Cet énorme haché est donc fait maison. La viande provient des chutes du train de côtes qui a servi à découper les entrecôtes de la carte.
Et comme pour la terrine, la maille de taille est généreuse. Alors on ne s’offusque pas si quelques parties moins nobles se retrouvent dans notre assiette.
La pièce est extrêmement généreuse. La longue maturation de 21 jours donne une saveur prononcée à la viande. Le mélange Porto, Cognac, ail et échalote adoucit ce côté fort. Et la sauce qui accompagne le plat rend celui-ci encore plus gourmand.
Mais si ces plats vous semblent peu copieux, c’est normal.
Les accompagnements sont servis à part et à volonté.
Le soir de notre venue : égrainé de chou-fleur, pommes grenailles et purée carotte-clémentine.
Et cette purée carotte-clémentine est totalement folle !!
Un coup de foudre gustatif flagrant dès la première bouchée.
Un mélange incongru qui fait la fête aux papilles. Repus par nos plats, on en a quand même redemandé par simple gourmandise.
Et pour connaître le secret de sa création, il faut ABSOLUMENT demander à Mathieu.
Douceurs maison
Jamais simple de résister à une douceur, surtout après des mets de qualité. L’appel de la pâtisserie est trop fort !
Dôme hivernal
Un coup de cuillère pour faire craquer ce fin dôme de chocolat.
Il cache un mélange parfait entre une surprenante gelée de châtaigne (de Dijon) et une crème de potimarron onctueuse.
En une cuillerée, nous avons un équilibre entre fraîcheur et saveurs sucrées.
Le Tellement Bon de Flavien
C’est le best-seller du Petit Commines !
Une sorte de tiramisu en format tarte, ou l’inverse. Mais beaucoup plus distingué et made in France.
Le caramel au beurre salé donne le ton. L’ensemble a une résistance plaisante sous la cuillère. La crème de mascarpone joue la pédale douce, posée à côté, discrète.
Et si le cœur vous en dit vous pourrez vous laisser tenter par un petit digestif.
Au Petit Commines, il n’y a que des spiritueux français ! A part, il est vrai pour les whiskys. Mais Mathieu essaie de se débarrasser ces cuvées étrangères.
Ce soir, une piste a été lancée par les convives de la table à côté.
Le Petit Commines
du lundi au dimanche
horaires : 19h à 23h
16, rue Commines
75003 Paris
Tél : 01 42 74 57 09
site officiel : le-petit-commines.com
