Un lundi soir de janvier en plein 8e arrondissement de Paris.
A deux pas de l’Élysée et de la Place Beauvau, nous réservons une table à l’Oliva, le restaurant italien qui fait le plein entre midi et 2.
Malgré une devanture un peu discrète, (les rideaux étant tirés), le menu est plutôt aguichant.
Poussons la porte.
Maria Gloria Brigoni, la patronne, est Lombarde. Une Italienne pur jus, arrivée par amour à Paris, il y a 11 ans. Depuis 5 ans, elle a à cœur de régaler ses clients tous les midis (et elle en refuse des couverts, parfois 20 à 30) et depuis décembre dernier, une clientèle du soir, plus nomade.
Tout cela dans la convivialité de l’accueil à l’italienne, accompagnée de son accent chantant : Maria Gloria a appris le français à 40 ans !
Et si #USofParis aime ces histoires d’étrangers tombant amoureux de notre ville Lumière, cette fois, c’est la cucina que nous sommes venus découvrir.
Même si Maria Gloria a mis du temps avant d’adorer pleinement Paris (difficile de se déraciner), elle regrette tout de même les étés italiens, ses lacs et la mer. On ne lui en veut pas et on plonge dans nos assiettes.
Oliva : Une trattoria dans la pure “tradizione di Italia”
Fresco ! (produits frais) c’est le maître mot de la patronne.
Des livraisons quotidiennes et un menu, à l’ardoise midi et soir, renouvelé tous les jours en fonction des arrivages.
Une seule exception : l’œuf poché, crème de parmesan et truffes, à la carte toute l’année. C’est le best-seller de cette adresse. Nous n’avons pas manqué de le déguster.
Pour s’assurer l’authenticité de cette cuisine italienne, Maria Gloria a convaincu son ami de 20 ans, Mario, chef à Mantou de rejoindre ses fourneaux parisiens. Et l’authenticité est bien présente dans chaque plat.
A force de reportages sur les truffes chinoises ou autres, il est possible parfois de douter de l’origine de cet or blanc (ou noir) présent dans l’assiette.
Ici, les fines tranches de la perle italienne exhalent leur parfum à plein nez.
Posées sur cet œuf parfaitement poché et sa crème de parmesan délicate, elles donnent à chaque coup de cuillère un soupçon de délice. On ne résiste pas à plonger un morceau de pain pour ne rien en laisser.
Mais ne soyez pas déçus si vous poussez la porte en pleine hors saison de truffes italiennes. Elles sont remplacées par des asperges.
Rien n’a redire non plus sur l’assiette de jambon Culatello. La chair fond en bouche et le Grana Padano (cousin du Parmigiano Reggiano, le parmesan) est parfumé à souhait.
Avant de poursuivre, la mamma de l’Oliva nous avoue que les plats principaux ne sont composés que de pâtes. Pourquoi ? Les légumes ne trouvent pas preneur ici. Même les pommes de terre sont désavouées par les clients.
Tortelli faites maison au potiron
D’une délicatesse folle !! Ce plat est chavirant à tel point que l’on a regretté de ne pas avoir 5-6 tortelli en bonus.
Maltagliati faites maison au braisé de boeuf
Les pâtes fraîches garnissent bien l’assiette. Le bœuf braisé émietté est fondant, contre toute attente. Et lorsque vous mélangez le jus et les pâtes : Mamma mia ! C’est succulent et copieux.
Avant de finir avec les desserts, focus sur la tradition culinaire italienne.
Les subtilités de la cuisine italienne
Nous avons pu discuter avec Mario après le service, par l’entremise de la patronne, car le chef italien ne parle pas français.
Si parfois la cuisine italienne vous parait un peu moins relevée que ce que vous aimez : c’est normal !
Ce fût un gros travail pour le chef de s’adapter au palais français.
Nos amis transalpins aiment les plats avec moins d’assaisonnements : une épure au niveau de l’ail, moins d’épices, de sel et de poivre. Ils préfèrent gouter le produit le plus naturellement possible, que ce soient les viandes ou les légumes.
Ce décalage peut conduire à une incompréhension de cette cuisine du sud, en la jugeant trop fade.
Si Mario s’est adapté aux goûts français, il y a une chose sur laquelle il ne transige pas : la pasta !
Les pâtes fraiches de l’Oliva sont toutes fabriquées suivant la recette de sa grand-mère.
Un secret de famille, appris dès sa plus tendre enfance auprès de sa grand-mère, dont nous n’en saurons pas plus que : “tout réside dans le travail de la pâte” et “c’est une question de travail pour qu’elles soient les plus digestes possible“.
Pour l’anecdote : le chef et Maria Gloria se sont battus pour faire accepter les pâtes Al Dente, à la mode italienne, à leurs clients. Ils n’ont rien lâché et n’ont, aujourd’hui, aucune plainte.
Et c’est vrai, qu’elles sont au top leurs pasta !
Côté dessert à l’Oliva
Oh la la, le tiramisu maison !
Doux et crémeux ! C’est un tiramisu comme on les aime. Avec des petites variantes appréciables pour une fin de repas : moins de sucre et moins de café. Un vrai plus pour profiter avec plaisir de cette note de douceur.
De l’autre côté de la table, c’est dessert glacé avec le Semi freddo.
Glace, chantilly, coulis de framboise (ou de chocolat), fait maison, comme le tiramisu.
On pensait caler face à ce dessert. Mais la gourmandise de l’ensemble nous a emportés.
Chez Oliva, il faut se laisser attendrir par la chaleur de la patronne, succomber aux charmes de la pasta italienne et surtout, pousser au plus vite, la porte de ce restaurant en soirée, si vous n’êtes pas du quartier, car à midi vous aurez peu de chance de goûter aux plaisirs italiens.
Restaurant Olivia
16, rue Saussaies
75008 PARIS
Ouvert du Lundi au vendredi
de 12h à 15h
et nouveauté : 19h30 à 22h15 !
Tél. 01 42 65 39 72
