Cela fait quelques temps maintenant que les pâtisseries à la crème indécente, aux surcharges en sucre assumées, à la tarte au citron sans saveur prennent un coup de vieux. On voit s’affirmer des spécialistes du “sans” ou du “low” gluten, low sugar, en plein Paris.
Le dernier spot que l’on vient de découvrir est Foucade Paris.
Ouvert en décembre dernier à deux pas de la Concorde et de la Madeleine, le pari de sa créatrice Marjorie : mettre au maximum les compteurs à zéro !
Et ce n’est pas son voisin, Karl Lagerfeld, qui va s’en plaindre.
Une charte drastique
La base, ici, c’est #glutenfree et out le colorant, avec la volonté de réduire les autres ingrédients : sucre, graisse ; tout en limitant les allergènes : lactose, noix, soja et œuf.
Toutefois, aucune création à déguster sur place ou à emporter n’est exsangue de tous ces derniers ingrédients : impossible à créer, ne serait-ce que pour garder les pleines saveurs.
Si l’on ajoute à cela une majorité de produits bio et non raffinés, comme l’huile de colza qui remplace le beurre – seules deux pâtisseries en contiennent une pointe, il n’y a qu’une façon de concevoir de telles pâtisseries : recherche et technicité.
Deux ans de travail avec des chefs et des ingénieurs ont été nécessaires pour réduire les contraintes liées à la suppression de certains produits et pour trouver les meilleures sources d’ingrédients, les meilleures graisses, les meilleures farines.
Celles qui ont été les plus dures à créer sans gluten : la pâte à tarte et la pâte à chou.
Le plus pratique : pour vous aider dans votre choix, en boutique comme sur le net, la composition de chaque pâtisserie est renseignée.
Foucade Paris : la pâtisserie qui garde sa gourmandise
Et son goût bien sûr !
Tarte citronnée, Éclair, Opérette, Soyeux (la spécialité de la maison), sablé ou pain d’épice : tous les produits donnent envie de les dévorer.
La touche maison c’est beaucoup de fruits, d’amandes, d’épices avec un twist des saveurs et une passion immodérée pour succomber à la gourmandise.
Le Soyeux a été le plus complexe à réaliser, et déjà dans notre TOP 5 aux coudes à coudes avec l’éclair. Il fait de l’œil dès l’entrée en boutique. Son fromage soja maison préparé en crémeux aux agrumes est surprenant, aérien. C’est l’atout charme du Soyeux.
Il aura fallu, à l’équipe, une centaine d’essais pour trouver la bonne formule et le bon temps de cuisson.
On en redemande !
Comme tous les goûts sont dans la nature, vous trouverez peut-être la crème citron de la Citronnée un peu fade. Mais elle séduit beaucoup de clients.
On lui préférera l’autre surprise : l’Éclair.
Sans lactose et sans gluten et très faible en taux de sucre, il fond en bouche et les saveurs explosent à chaque bouchée. #Yummy
L’Opérette, la version Foucade de l’Opéra, est forte en chocolat.
La petite part de dégustation a suffi à nous combler. La portion normale peut sembler un peu maousse du coup. Pourtant, on est gourmands.
Pour conclure ce petit tour d’horizon, le sablé et le pain d’épice.
La team #UsofParis est scindée en deux. Chacun a son petit quart préféré. Le sablé a une texture particulière car sans gluten et le pain d’épice est justement très prononcé en épices, ce qui peut déranger certains. D’ailleurs, la cannelle est l’épice signature de Foucade.
Anecdotes de clients
Même si notre palais, trop habitué aux saveurs traditionnelles, doit avoir un petit temps d’adaptation, la boutique Foucade Paris compte déjà ses aficionados.
Et impossible de ne pas relater ces trois historiettes.
Le Soyeux – encore lui ! – est très apprécié des hommes. Un habitué et voisin vient tous les week-ends dans la boutique. Il prend systématiquement le Soyeux pour lui et toujours d’autres gâteaux pour son épouse ou ses amis.
Marjorie a passé un moment avec un client qui lui a parlé très longtemps de sa passion pour le caviar. Avant que ce monsieur ne lui confie : “J’adore le raffinement et la sexualité“.
Qui a dit que le contact avec les clients était routinier ?
Et enfin, cette dame qui achète par lot les sachets de 150 grammes de granola maison alors qu’elle n’a qu’une envie : une version paquet d’un kilo qui lui serait bien plus pratique, considérant sa forte consommation.
Foucade Paris
17, rue Duphot
75001 Paris
Tél. 01 42 36 11 81
Horaires : du mardi au samedi de 8h30 à 19h30
