St Stefanus, la bière belge unique qui garde toute sa saveur en bouteille comme le meilleur des vins, dévoile ses origines et ses secrets de fabrication à travers deux passionnés : un brasseur et un moine Augustin.
C’est bien connu, les journées d’un blogger ne se ressemblent pas. Vous ne vous étonnerez donc pas que l’équipe a pris, ce vendredi, un train en direction de Gand. Cette fois, l’équipe vous propose de partager son expérience autour de la bière St Stefanus brassée en Belgique, par les moines et ensuite par une famille de maîtres brasseurs depuis six générations.
Avant de commencer notre visite, saviez-vous qu’à la différence des autres bières que l’on peut trouver dans le commerce, la St Stefanus décuple ses qualités gustatives une fois mise en bouteille ? Si comme nous, vous n’aviez pas connaissance d’une telle qualité, bonne nouvelle : la réponse est ici !
Toute initiation à cette bière singulière débute par la rencontre de Jeff Versele, brasseur de père en fils. Un incroyable passionné, généreux dans l’accueil et qui pourrait passer des journées entières à accueillir le visiteur individuel ou en groupe pour partager son goût pour la bière racée et de qualité. Son rêve est d’ailleurs de créer un gîte avec chambres d’hôtes pour proposer des séjours en immersion totale dans la culture bière, avec modération.
Jeff est donc la 6e génération de la brasserie Van Steenberge, la seule qui ait résisté dans une région de Flandres qui a vu disparaître les brasseries les unes après les autres, pendant la Seconde guerre mondiale – 365 avant la guerre et 22 après. Son intention est de perpétuer les valeurs des bières qu’il brasse comme la St Augustin et surtout la St Stefanus. Des valeurs héritées de son père et grand-père qui l’avaient mis en garde de ne jamais vendre l’entreprise familiale pour des raisons bassement mercantiles.
La St Stefanus arrive dans le giron familial en 1978, quand les moines Augustins acceptent de sous-traiter la fabrication de leur bière. Un monastère qui brasse depuis l’année 1295 – date de sa construction – et dont on situe sur le plan d’origine le lieu même de brassage. Cette boisson était destinée, dans un premier temps, à la consommation des moines.
L’ingrédient indispensable de la bière est l’eau. L’eau publique contenant des ions chlorites, l’eau de la brasserie est extraite du sous-sol à 25, 60 et 75 mètres de fond. Ensuite, le malte, deuxième ingrédient, fait son entrée. Jeff va le chercher en France – en Lorraine très exactement – car il est le meilleur et est riche en protéines. Moins connu certainement, le riz joue aussi un rôle important pour son apport de sucre et l’avantage qu’il ne colore pas la bière.
La St Stefanus est une bière vivante, car non pasteurisée. Si bien que grâce à la refermentation, le CO2 qu’elle contient est naturel et ne cause aucun mal de cerveau. Ce dernier étant dû à la saturation de CO2 habituelle pour d’autres marques de bières.
Et c’est donc par cette refermentation aussi que la bière belge est meilleure en bouteille et évolue en goût de 3 à 18 mois.
Les atouts de Jef ? L’oeil concentré sur les détails et la passion. “Ces deux éléments font toute la différence entre un brasseur moyen et bon.” Avant de rajouter que “la bière, il faut la traiter avec autant d’attention qu’un enfant.”
Après la visite de la brasserie, direction le Monastère des Pères Augustins, au centre de Gand, pour un déjeuner copieux offrant l’occasion de goûter à la spécialité de la ville : le waterzooi. Avec les plats, il nous est donné de savourer les différents goûts de la St Stefanus, selon son millésime, comme un grand cru de vin. Et il faut dire que le voyage gustatif est assez rare. L’initiation de Jef est une vraie révélation sur les propriétés de la bière belge. Celle-ci n’est commercialisée qu’après avoir attendue 3 mois depuis sa mise en bouteille. Avec le temps, elle se patine de saveurs délicates et ceci jusqu’à 18 mois – âge de pleine maturité. Pour vous aider à apprécier la révélation de ses différentes notes, l’étiquette porte la date de sa mise en bouteille, accompagnée de la signature du maître brasseur, gage de qualité.
Le Père Paul, hôte du monastère, prend part à la fin du repas, rompant son carême car “le visiteur est plus important que Jésus.” Il retrace les grandes heures de ce monastère qui a vu naître la bière. Le voyage à travers ce sublime décor est aussi passionnant que la découverte de la brasserie. Le moine est généreux en explications et descriptions, transmettant avec générosité l’histoire de ce lieu.
St Stefanus fait référence à la chapelle qui avait été construite en l’honneur de St Etienne, en français.
Le moine rappelle aussi combien la brasserie en abbaye était source de stabilité car les moines se transmettaient la recette de génération en génération, l’améliorant au passage.
Le parcours dans ce haut lieu de la ville de Gand – la bibliothèque, le cloître, l’église, le jardin – aide à apprécier aussi la singularité de l’enseignement de Saint-Augustin qui voyait en chaque chose et en chaque être un don venant de Dieu. Ce qui induit que tout ce qui nous entoure est bon. Mais en considérant que tout nous est donné avec un ordre et une limite.
Et quel serait donc le rapport entre et la bière et la spiritualité ? Pour le Père Paul, cela se situerait au niveau de la levure qui est affirmée et inaltérable, comme la foi.
Rappelons que les bénéfices de la commercialisation de la St Stefanus ne reviennent pas au Monastère directement mais sont destinés à l’aide en Afrique.
Pour vous initier à cette bière, des dégustations sont organisées régulièrement à Paris. L’agenda des rendez-vous est à retrouver dans la section actualités sur le site officiel : www.st-stefanus.com/fr
