Quand un meilleur sommelier du monde, mais aussi restaurateur, Philippe Faure-Brac vous invite à découvrir sa collection des vins du Val de Loire : impossible de résister. Cette rencontre a aussi été l’occasion de faire connaissance avec l’Alliance Loire : une structure regroupant 8 coopératives vigneronnes sous l’égide de l’œnologue Nicolas Émereau, auprès de laquelle Philippe Faure-Brac s’est engagé.
Immersion dans une région riche d’appellations de renom : Bourgueil, Saumur, Vouvray et Muscadet.
Rendez-vous chez Joseph et Lucien, Paris 2ème, avec la surprise de découvrir que l’ancienne Galerie des Petits Carreaux s’était métamorphosée en restaurant. Pour cette soirée particulière, notre menu a été totalement élaboré par le sommelier et le chef pour être en accord avec les vins choisis pour la dégustation.
Accueillis par les deux maîtres de cérémonie, Philippe Faure-Brac et Nicolas Émereau, nous commençons la (re)découverte des vins du Val de Loire par un Vouvray effervescent Brut C. Greffe excellence, élevé selon la méthode traditionnelle (ex méthode champenoise).
L’élaboration d’un vin pétillant étant un long travail de collaboration, cette cuvée 2011 est issue uniquement d’un travail d’assemblage de cépages chenin blanc entre l’œnologue, le sommelier et le vigneron. Sa légère amertume et sa minéralité fraîche et fruitée en font un vin parfait pour préparer son palais au repas qui va suivre.
L’Alliance Loire et la collection Philippe Faure-Brac
Avant de poursuivre la dégustation des vins et des plats, un court point s’impose sur l’Alliance Loire.
Regroupant 300 vignerons réunis en 8 coopératives, l’Alliance Loire répertorie une sélection de 100 cuvées (dont 10 bio). Et l’œnologue Nicolas Émereau est un véritable passionné de cette région. Nous en ferons l’expérience tout au long de la soirée.
La rencontre entre Nicolas et Philippe a lieu en 2013 et, dès le départ, il y avait la volonté de mettre en avant des cuvées d’exception sous l’appellation Collection Philippe Faure-Brac.
Le sommelier s’est naturellement rendu sur les parcelles en culture pour effectuer la sélection des baies, suivre la mise en bouteille et surtout rencontrer les vignerons. Ces rencontres avec les viticulteurs sont toujours un moyen de partage d’expérience, d’assouvir son besoin de découvertes et de connaissances. Car comme le rappelle Nicolas Émereau : “le travail de l’oenologue s’arrête une fois que la bouteille est bouchée, ensuite c’est au tour du sommelier de prendre le relais“.
Philippe est aussi un fin connaisseur du travail de la vigne car il est associé, depuis 10 ans, dans un vignoble de la vallée du Rhône. Nicolas est surpris par son travail de mémoire et de précision : “Philippe est capable de reconnaître à l’aveugle les raisins sélectionnés.”
Derrière cette collaboration, une envie : valoriser le travail par une sélection des crus et un retour à l’échelle humaine de la production.
D’ailleurs, les deux professionnels, devenus amis depuis, n’hésitent pas à prendre leur voiture pour sillonner les routes de la Loire et faire la tournée des producteurs avec une visite mensuelle. Un véritable sacerdoce.
Ce qui n’empêche pas notre sommelier de titiller les vignerons sur leurs produits. D’ailleurs Nicolas acquiesce : “travailler avec un sommelier sur l’élaboration des vins améliore la précision“.
Un travail tel qui fait que, durant 2 ans, il n’y a eu aucune commercialisation de bouteilles avec la mention Collection Philippe Faure-Brac. Elle a tout juste débuté en septembre dernier et pour un rapport qualité-prix vraiment abordable : tous les crus que nous allons partager avec vous sont vendus entre 7 et 12 € chez les détaillants ou en grandes surfaces.
Place à la dégustation : mets et vins !
C’est un menu très mer que nous ont concocté Phillipe Faure-Brac et le chef du restaurant Joseph et Lucien pour débuter ce dîner.
Pour accompagner cette superbe assiette de moules de Belle-Ile-en-Mer façon marinière, un Muscadet Cru Clisson 2013 et un Saumur Le Coteaux Blanc 2014.
Et il faut bien avouer que nous redécouvrons ces deux crus. Les Saumur blanc et rouge nous avaient toujours laissés des regrets avec une grosse acidité en bouche.
Même si Nicolas Émereau est un vrai défenseur des vins du Val de Loire, il reconnait que durant une longue période les producteurs se sont un peu perdus sur la qualité de certaines appellations.
Ces errements étaient dus à plusieurs facteurs : l’histoire de la production et de la distribution des vins France mais parfois aussi à un manque de discernement sur l’évolution du produit. Les vignerons du Val de Loire savent désormais où ils en sont et connaissent les défauts et les qualités de leur terroir.
Et il est vrai que ce Saumur blanc le Coteau est particulièrement surprenant avec son cépage 100 % chenin blanc et ses arômes de fruits mûrs.
Avec une nouvelle appellation Cru Clisson qui n’a que deux ans, validée par l’INAO, le muscadet 2013, de chez Hughes Brochard, affiche cette volonté de travailler sur l’identification des terroirs et sur la richesse du raisin. Élevé sur lie durant deux ans, il développe une belle puissance charnue.
Pour continuer sur l’accord : un plat/deux vins, voici venir les bulots au piment Rosetta de Sicile, rouille safranée et algues de Pleuven.
Toujours en compagnie du Saumur Blanc, un blanc de Touraine Sauvignon, La Dilecta 2014, rejoint notre table. Un cépage sauvignon classique, frais et doux, avec une belle robe dorée qui reste équilibrée en bouche avec ses notes épicées et sucrées de fruits exotiques.
La cannette en deux services, froide et chaude, annonce l’arrivée des vins rouges.
Le tartare de Canette des Landes, chips de trompettes de la mort et Crème de carottes – plat surprenant et plein de peps au demeurant – s’accorde parfaitement avec le Saumur Rouge Azuré (Bio et médaille d’or au Concours Général Agricole).
Cultivé sur un terrain argilo-calcaire, ce cépage Cabernet-franc révèle des saveurs de fruits noirs assez prononcés. Parfait pour cette viande rouge crue.
Et avec le Secreto de canette et son bouillon de veau, ce Saumur rouge prend encore plus d’ampleur et de saveurs.
Ce plat chaud, aux goûts et aux parfums plus longs en bouche, contraste un peu trop avec le Bourgueil Saint Martin 2014, qui nous est proposé.
Malgré sa robe rubis soutenue et ses arômes de fruits mûrs (prune cassis, mûre et groseille) nuancés par une note poivrée et ses tanins subtils, ce vin s’efface un peu derrière le plat. A tester à nouveau car il fait preuve de très belles qualités.
Pour conclure cette dégustation, un deuxième Vouvray effervescent : un De Chanceny Rendez-vous brut 2009.
Plus ample et épanoui que celui de l’apéritif, certainement dû aux 2 ans d’écart et à ces 4-5 ans d’élevage sur latte, son côté minéral et ses fines bulles sont en harmonie avec la poire pochée servie en dessert.
Avant de conclure avec Philippe Faure-Brac et Nicolas Émereau, il faut donner un coup de chapeau au chef du Joseph et Lucien qui a mis en avant son savoir-faire pour cette soirée en créant des plats qui ne sont pas à sa carte.
Même si un ou deux étaient un peu en-dessous (le provolone et la poire ne font pas forcément bon ménage), il reste que la réalisation était parfaite dans sa globalité.
Nous sommes ravis d’avoir pu approcher d’une nouvelle façon des vins que nous avions un peu délaissés. Pour le Val de Loire : terroir et travail acharné sont véritablement les atouts pour assurer la meilleure des qualités des crus, pas forcément tous de grands crus, mais de très bons vins.
En petit bonus, voici une recette de Philippe Faure-Brac pour profiter pleinement du Saumur Blanc Le Coteau : Le Pot au feu de poulet .
Pour 6 personnes
1 poulet fermier de 1,3 kg
Assortiment de légumes de printemps : petites carottes et navets fanes, jeunes poireaux, tiges de céleri, panais
1 oignon clouté de girofle
2 gousses d’ail
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre en grains.
Déposer le poulet dans un grand faitout, couvrir d’eau à hauteur, porter à ébullition, écumer soigneusement. Ajouter le vin blanc, saler puis ajouter l’oignon, le bouquet garni, l’ail et quelques grains de poivre. Laisser cuire 30 mn. Ajouter alors les légumes et poursuivre la cuisson 15 mn.
Retirer le poulet, le découper et le disposer dans un plat avec les légumes égouttés. Prélever un peu de bouillon, faire réduire avec la crème fraîche, vérifier l’assaisonnement. Napper le poulet et servir.
Retrouvez d’autres recettes de Philippe Faure-Brac dans son livre Saveurs Complices éditions du Chêne.
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