Rencontrer Hélène Darroze, cuisiner avec elle et partager son menu, voilà l’opportunité qui nous a été donné grâce au programme Priceless Paris (by Mastercard) qui ouvre les portes de hauts lieux de Paris et de grandes villes européennes.
Alors même que le dimanche matin est souvent synonyme de grasse matinée et de brunch tardif, nous n’avons pas hésiter à changer nos habitudes pour répondre à cette invitation.
Rendez-vous nous est donné à 11h ce dimanche.
Exceptionnellement ouvert pour cette rencontre exclusive, nous franchissons les portes du Restaurant Hélène DARROZE dans le 6e.
Les cuisines nous accueillent avec générosité, prêts à voir la chef à l’œuvre. Au programme de cette heure et demi derrière les fourneaux : Macaronade au foie gras de canard des Landes homard bleu et girolles ainsi que Poulet jaune des Landes fourré de cèpes sous la peau.
Pour la recette du poulet, nous pouvons admirer la dextérité de Jean Sevegnes, le chef exécutif du restaurant.
Et ce n’est pas peu dire. Les conseils experts fusent. Par exemple, saviez-vous qu’il fallait décoller les poumons du poulet avec d’extraire les entrailles (eh oui la bête n’était pas vidée…) ?
Connaissiez-vous la délicate technique du soulèvement de la peau, avec le doigt, afin d’y glisser la farce en dessous?
N’oubliez surtout pas de saler vos plats en début de cuisson pour laisser le temps aux mets d’être pénétrés.
Enfin, dernière consigne, parce que c’est vous.
Pour avoir une volaille pas trop sèche : ne pas hésiter à mettre beaucoup de beurre à l’intérieur.
On dit merci qui? L’équipe en cuisine ou celle en face qui a bien tout noté sur son phone, entre deux tweets ?
Jean Sevegnes nous dévoile aussi l’ingrédient principal et commun à tous les plats du restaurant : la graisse de canard qui, ici, remplace toutes huiles et autre beurre pour les cuissons.
Mais le moment est venu de changer de recette et de poursuivre avec Hélène Darroze en personne. Tablier pour la Macaronade au foie gras et homard bleu.
D’ailleurs, au moment de plonger les homards (vivants) dans le court-bouillon, certains participants préfèrent s’éclipser quelques instants.
Comme un rappel que cuisiner c’est parfois aussi des émotions fortes.
Une fois nos amis les crustacés plongés dans le bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson, le moment est venu de s’occuper de la découpe du foie gras, sous les conseils avisés de la maîtresse des lieux.
Les ingrédients préparés et réunis (homard, pâtes cuites, foie gras, girolles et persil) passons à l’assemblage du plat: 5 à 10 minutes au dessus du piano !
Au tour de la Chef de nous prodiguer astuces et petits conseils.
Pour la découpe du foie gras cru : avant chaque coup de couteau, tremper celui-ci dans de l’eau chaude.
Pour la cuisson des pâtes : 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et faire toute la cuisson avec de l’eau en ébullition.
Toujours cuire son foie dans une poêle très chaude, sans mettre d’huile (bien sûr) car le produit va rendre de la graisse.
Et si votre morceau diminue trop et rend beaucoup de gras, c’est qu’il n’est pas de bonne qualité!
Après quelques déglaçages au jus de volaille (préparé du matin), un peu de crème et quelques minutes de cuisson.
Arrêt sur image sur le plat terminé.
La séquence exercice-pratique étant terminée, l’équipe prend la direction de la table de convives.
Et je ne vous cache pas que c’est plutôt rassurant de savoir que ce ne sont pas nos préparations qui nous serons servies mais bien celles des maîtres-queue!
Après un léger apéritif composé entre autres d’un succulent jambon de cochon noir de Bigorre tranché sous nos yeux, il est temps de goûter au menu concocté pour ce dimanche exceptionnel.
Pour l’anecdote, sachez que dans le restaurant Hélène Darroze, point de menu fixe.
Les plats sont différents tous les jours et changent en fonction de l’arrivage du matin!
La fraîcheur est donc à l’honneur toute la semaine.
Pour commencer ce repas particulier, nous profitons d’un plat “signature” du restaurant :
le Tartare d’huîtres “spéciales de claire” Marennes d’Oléron de chez Papin, velouté glacé de haricots maïs du Béarn.
A peine le temps de goûter le velouté de haricots maïs qu’une voix se fait entendre : “Il faut tout prendre en même temps !”.
Suivant les conseils de la Chef, s’en suit une explosion de saveurs dans le palais. Un parfait mélange de l’iode des huitres et de la douceur des haricots.
Le repas commence par une apothéose.
La noix de Saint-Jacques de Port-en-Bessin rôtie aux épices Tandoori prend place sur la table.
Une noix de Saint-Jacques à la chair tendre mais ferme, une mousseline de carotte épaisse et fondante, une sauce douce et relevée : un accord surprenant pour un met qui manquerait de surprise sur les cartes des autres restaurants…
Mais ce déjeuner est aussi l’occasion de partager un moment vraiment intime avec Hélène Darroze qui, étonnement, dévoile quelques moments de vie que beaucoup jugeraient très personnel et que nous ne rapporterons pas ici.
Néanmoins, nous pouvons vous dire que la Chef, contrairement à ses confrères ne fait jamais le tour des tables dans son restaurant.
Elle préfère accueillir ses convives en cuisine.
Au tour de notre fameuse Macaronade dont les secrets de fabrication sont désormais dans tous nos esprits.
Et il faut bien dire que ce plat est un feu d’artifice de goûts! Un foie gras saisi juste comme il faut et comme nous n’avions jamais pu le goûter jusque-là,
un homard ferme et plein de saveurs dans un jus de volaille liant le tout avec une grande subtilité. Un vrai délice pour nos papilles.
Suit le Poulet Jaune des Landes.
Et soyons franc, malgré la très belle préparation en cuisine, ce poulet jaune nous séduit moins que les autres plats.
Le poulet reste trop sec à notre goût, mais les saveurs de la farce sont tout de même bien présentes.
Et pour clore ce merveilleux repas, le dessert: ananas pain de sucre et del monte, granité citron vert à la vanille bourbon, crème au poivre long et gaufrette à la banane.
Et il faut bien reconnaître que le chef pâtissier Kirk Whittle a beaucoup de talents. Il nous offre un dessert tout en subtilité, en légèreté avec cette crème
et les discrets morceaux d’ananas qui parsèment cette douceur recouverte par une gaufrette craquante à souhait.
Ce moment de plaisir sucré fût l’occasion pour les blogueurs présents d’échanger leurs adresses préférées de douceurs avec la chef qui en a découverte certaines dont :
Popelini, la meilleure enseigne de choux à la crème de Paris et Berko, le spot des vrais cupcakes new-yorkais mais parisiens!
Cette matinée et ce repas furent donc un moment de bonheur et de plaisir.
Nous avons pu découvrir une cuisine généreuse et goûteuse, une personne douce, humaine et attachante: Hélène Darroze.
Restaurant Hélène Darroze à Paris
4 rue d’Assas
75006 Paris
et Hélène Darroze at the Connaught
Londres
