Quelques semaines avant que David Toutain ne soit auréolé de sa première étoile au guide Michelin, nous avons succombé à l’heure du déjeuner à une cuisine inventive et fertile visuellement et en bouche. L’inattendu et la surprise sont au détour de chaque assiette, non sans oublier l’essentiel : les saveurs.
Dans un décor qui joue l’épure, des tables prennent la pleine lumière venant d’une large baie vitrée alors que d’autres jouent plutôt de discrétion par tables de 2 ou 3 dans le prolongement de la salle au rez-de-chaussée. Le service est soigné, sans en faire trop mais suffisamment à l’écoute pour apprécier ce qui va suivre et qu’aucune carte ne viendra mentionner.
Selon la saison, le chef s’attache à la mise en lumière d’un légume phare. En automne, la trilogie de céleri ouvrait les appétits avec délicatesse et petites touches dans une sélection de plats du menu Églantine que nous avions choisi.
Pour débuter, une composition déroutante. Les racines de salsifis se laissent déguster tièdes avec leur crème blanche : saisissant. Suit une betterave croustillante oignon rouge et pickles de poire. Particularité : la betterave s’amuse du trompe-l’oeil avec une saucisse dont elle a gardée l’odeur après avoir été fumée. Espiègle !
Nouvelle présentation clin d’oeil avec la première signature du chef pour ce déjeuner : l’oeuf maïs avec caramel de cumin et gâteau de maïs.
Pour accompagner l’ensemble, si vous pensez que la faim va vous tenailler, des brioches maison (sans gluten) se lovent pour un duo beurre demi-sel de Normandie des plus fondants.
Le maquereau juste saisi au café avec sa crème céleri n’attend pas et se laisse apprivoiser à petits coups de fourchette. Alors qu’il est talonné de près par un cabillaud confit et caramélisé, mayonnaise, carottes et émulsion de verveine, sans passage en force et gorgé de belles promesses.
Le risotto de céleri et truffe blanche d’alba (en supplément) avec ses chips de céleri clôt ce premier duo de la mer avant d’affronter une anguille fumée, crème sésame, pomme verte cachée suivi d’une poularde céleri tendre et exquise.
En dessert, deux petits délices : chocolat blanc chou-fleur et crème de noix de coco pour une entrée dans le sucré régressive et tarte tatin déstructurée et sa glace marjolaine blottie dans sorte de coque gracieuse véritable écrin de fraîcheur.
Financiers citron et truffes au chocolat dissimulées dans un bac de (fausse) terre – à rouler à loisir – viennent accompagner café et autre infusion.
Le plus : en fonction de la récolte, il peut vous être proposé en début de repas d’ajouter quelques épaisseurs truffées à un de vos plats. Le choix est à discrétion. Attention toutefois, l’addition se chargera de vous rappeler vos penchants raffinés en fin de repas.
Restaurant David Toutain
9, Rue Surcouf
75007 Paris
Du lundi au vendredi :
12h-14h30 / 20h-22h
Réservations
Téléphone : +33 1 45 50 11 10
E-mail : reservations@davidtoutain.com
